Este miércoles 8 de abril el calendario gastronómico marca una de las fechas más sabrosas del año: el Día Mundial de la Empanada. Aunque se trata de una efeméride de carácter internacional, no hay dudas de que el epicentro del festejo y del fanatismo se encuentra en la Argentina, un país que adoptó esta preparación, la perfeccionó y la convirtió en un símbolo indiscutible de su identidad nacional.
Su desarrollo en nuestro extenso y mayormente llano territorio no fue casualidad. Durante siglos, la necesidad de transportar viandas prácticas y duraderas durante los largos y parsimoniosos viajes en carreta convirtió a la empanada en la opción ideal para los viajeros. Lo que comenzó como una solución práctica para los caminos, terminó arraigándose por puro placer culinario.
Un viaje milenario: de la antigua Persia a la conquista de América
El árbol genealógico de la empanada es tan extenso como fascinante. Su origen es difuso, pero los historiadores suelen ubicar su lugar de nacimiento en la antigua Persia (actual Irán). Allí, bajo el sol implacable de los viajes por el desierto, nacieron las primeras variantes para conservar la comida dentro de una masa, dando origen a preparaciones que hoy siguen vigentes como el Fatay, la Sfiha, las Samosas y los Piroshki.
La historia dio un giro clave con la invasión mora a la Península Ibérica. Estas recetas viajaron con ellos y, cuando el cristianismo se impuso finalmente en 1492, las empanadas ya formaban parte inseparable de la cultura española, destacándose hasta el día de hoy en las cocinas de Galicia y Asturias.
Como tantas otras cosas, la conquista de América trajo este concepto a nuestro continente. Con el paso de los años, las distintas geografías, los ingredientes autóctonos y las costumbres locales se encargaron de darle repulgues, métodos de cocción y rellenos únicos.
El gran debate nacional: el mapa de la empanada argentina
Las variantes más famosas y prestigiosas del país se estructuraron alrededor de la región andina y del norte argentino. Las diferencias entre provincias son marcadas y, a menudo, motivo de encendidos (pero amigables) debates familiares:
- Tucumán: La joya de la corona. La empanada tucumana se destaca por su relleno cortado a cuchillo y tiene un mandamiento innegociable: no puede prescindir del jugo.
- Catamarca: Su sello distintivo es la incorporación de papa hervida cortada en pequeños daditos, aportando una textura diferente.
- Salta: Los salteños, grandes competidores en este rubro, buscan destacar con la sazón particular de su relleno y el uso de ingredientes como el pimentón de la zona y la papa.
- Santiago del Estero: Otra parada obligada en el mapa empanadero, con masas sutiles y rellenos jugosos cocinados a altas temperaturas.
Por su parte, la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, influenciada por su puerto y la mezcla de inmigrantes y criollos, funcionó como una esponja que absorbió todas estas recetas regionales, creando también su propia “escuela” que hoy brilla en las tradicionales pizzerías y locales de la Avenida Corrientes.
La importancia de este plato trasciende lo meramente gastronómico. Tal es su impacto en la identidad del país que las empanadas fueron declaradas formalmente como Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino por la Secretaría de Cultura de la Nación.